Silvesterkarte

Fein abgestimmte Terrine vom Wildschwein, aromatisiert mit Apfel, Aprikose, Orange und Zitrone, veredelt durch Rotwein und Madeira zu einem vielschichtigen, harmonischen Geschmacksbild. Dazu servieren wir ein fruchtig-würziges Pflaumen-Chili-Chutney, das mit sanfter Schärfe und tiefen Fruchtnoten die Komplexität der Terrine elegant betont. Begleitet wird diese Vorspeise von knusprig geröstetem Walnussbrot, dessen nussiges Aroma das Ensemble edel abrundet.

Das Rinderfilet ist das edelste Stück vom Rind. Dementsprechend lässt dieses ganz besondere Stück Fleisch, dass sich durch seine butterzarte Konsistenz auszeichnet, bei Fleischliebhabern das Wasser im Mund zusammenlaufen. 200g feinstes Rinderfilet, serviert mit cremigen Kartoffelstampf, Portweinschalotten und einer kräftigen Jus.

Zart rosa gegarter Hirschrücken von feinster Qualität, serviert auf aromatischem Apfel-Rotkohl, dessen winterliche Süße und leichte Säure das Wild perfekt begleiten. Dazu ein seidiger Kartoffelstampf aus ausgewählten Sorten, sorgfältig abgeschmeckt und cremig aufgeschlagen. Vollendet wird das Gericht durch eine kraftvoll eingekochte Jus, die die natürlichen Aromen des Hirschs elegant hervorhebt.

Zarte und saftig Sous-Vide gegarte Hirschhaxe in fruchtiger-kräftiger Brombeerjus, serviert mit winterlich aromatischen Apfel-Rotkohl, Knödel und einer kraftvollen Jus.

Fein ausgelöstes Filet vom Roten Knurrhahn, einem besonders aromatischen Fisch aus küstennahen Gewässern. Sanft gegart und auf den Punkt vollendet, präsentiert es sich mit zartem, leicht festem Fleisch und elegant-maritimen Noten. Dazu servieren wir einen seidigen Kartoffelstampf, der durch seine Cremigkeit eine harmonische Basis bildet. Begleitet wird das Gericht von zarten Mini-Pâtissons, deren milde Süße und feine Struktur dem Teller eine exquisite Gemüsekomponente verleihen. Abgerundet wird alles von einer samtigen Beurre Blanc, deren feine Säure und Butteraromen die delikate Natur des Fisches edel unterstreichen.